Sunday, 29 April 2018

ทำไม “เอสเปรสโซ่เย็น” ถึงเป็นเครื่องดื่มปลอม

เมื่อปลายสัปดาห์ที่ผ่านมา ผมได้กลายเป็นผู้จุดประเด็นดราม่าเนื่องจากได้โพสต์ว่าเมนูกาแฟโปรดของคนไทยหลายคน ซึ่งได้แก่ “เอสเปรสโซ่เย็น” กับ “คาปูชิโน่เย็น” เป็นเมนูกาแฟปลอม ทำให้หลายคนออกมาแสดงความไม่พอใจ 

บางคนก็บอกว่า อ้าว กูชอบ นี่กูผิดเหรอ บางคนก็บอกว่าคนที่บอกว่าเมนูกาแฟเหล่านี้เป็นเมนูปลอม คือกลุ่มที่ชอบแสดงความเหนือกว่าทางด้านความรู้ทางกาแฟ แต่หลาย ๆ คนก็พูดออกมาเป็นประเด็นที่น่าสนใจ ว่า “สิ่งใดตายตัว สิ่งนั้นตายแล้ว” ซึ่งเอาจริง ๆ ผมเห็นด้วยเลย กลายเป็นว่าตอนนี้ผมกลายเป็น establishment หรือ conservative ในเรื่องของกาแฟเสียแล้วนี่

แต่เดี๋ยวก่อน ผมอยากจะอภิปรายประเด็นนี้ให้แตกฉานกว่าที่ได้พูดบนทวิตเตอร์ เนื่องจากว่าทวิตเตอร์มันพิมพ์ตัวอักษรได้น้อยเหลือเกิน เขียนไปก็ต้องตอบหลายคนซ้ำ ๆ เพราะว่าไม่ใช่ทุกคนสามารถเห็นเนื้อหาเต็ม ๆ ทั้งหมดได้ ผมเลยขอมาเขียนอธิบาย เหตุใดทำไมผมถึงเรียกสองเมนูกาแฟนี้ว่าเป็นเมนูปลอม 

เอสเปรสโซ่เย็น - เมนูกาแฟที่ไทยแลนด์โอนลี่

เอสเปรสโซ่ร้อน แก้วแค่นี้แหละถูกแล้ว
เอสเปรสโซ่ (Espresso) เป็นเครื่องดื่มกาแฟร้อนที่พื้นฐานและเบสิกที่สุด เพราะว่าเป็นเมนูกาแฟที่เกิดจากการเอาเมล็ดกาแฟคั่วและปั่นแล้ว วิ่งผ่านน้ำร้อนประมาณ 30-40ml สุดท้ายจะได้กาแฟที่ 1 ช็อตที่ไม่มีการปรุงแต่งอะไรกับมันอีกเลย นี่แหละคือเอสเปรสโซ่ ซึ่งทั่วโลกควรที่จะมีความหมายเดียวเท่านั้นว่ามันคืออะไร ... แต่!


มันก็มีบางคนที่ชอบกาแฟเย็น ดังนั้นจึงเกิดเมนู เอสเปรสโซ่เย็นขึ้นมา (Iced Espresso) ซึ่งลักษณะที่มันควรจะเป็น ก็ควรจะเป็นเอสเปรสโซ่เหมือนกับเอสเปรสโซ่ร้อนที่ผมเพิ่งอธิบายไป แต่ทำให้มันเย็น และวิธีเสิร์ฟในหลาย ๆ ที่ ก็คือการเสิร์ฟมันพร้อมกับน้ำแข็งก้อนโต เป็น Espresso on Ice ถ้าให้เทียบกับวิสกี้ก็คือ Whisky on the Rock นั่นเอง


เอสเปรสโซ่เย็นอย่างที่ควรจะเป็น
แต่ในประเทศไทย ผมไม่รู้มันเกิดความสับสนในการสื่อสารเมื่อไหร่หรือตอนไหน (ใครทราบโปรดชี้แจงครับ เพราะอยากทราบเหมือนกัน) เมนูเอสเปรสโซ่เย็นถึงกลายเป็นเมนูกาแฟอะไรก็ได้ที่หวานมัน แต่ละที่เสิร์ฟไม่เหมือนกัน ถ้าอยากให้สรุปว่ามันมีอะไรบ้างที่ผมเคยเจอมา ลองดูตามนี้ครับ

  • เอสเปรสโซ่ + น้ำร้อน + นมข้นหวาน 
  • เอสเปรสโซ่ + นม + นมข้นหวาน
  • เอสเปรสโซ่ + นม + นมคาเนชั่น
  • เอสเปรสโซ่ + น้ำร้อน + ครีมเทียม

จากนั้นก็จบด้วยการเทลงน้ำแข็ง โดยแต่ละที่ก็ใช้สัดส่วนที่ไม่เหมือนกัน เรื่องความหวานผมว่าเราคงไม่ต้องคุยกัน เพราะมันปรับได้

แล้วทำไมมันเป็นเมนูกาแฟปลอม? เพราะมันดันขโมยชื่อเครื่องดื่มอีกชนิดที่มีอยู่มาก่อนแล้ว แล้วก็สามารถจับคู่กับเมนูร้อนที่มีชื่อเดียวกันได้ คือถ้าเอสเปรสโซ่ร้อน เป็นกาแฟช็อตที่ไม่ใส่อย่างอื่นเพิ่มเติม ทำไมเอสเปรสโซ่เย็นถึงกลายเป็นเครื่องดื่มหวานมันใส่อะไรก็ได้ ออกมาเป็นแฟรงเก้นสไตน์ในถ้วยกาแฟ?

ผมไม่ได้แอนตี้การเปลี่ยนแปลงของกาแฟ ผมไม่ได้รังเกียจผู้ที่ดื่มกาแฟประเภทนี้ แต่มันคือเมนูที่ผิดแปลกไปจากสิ่งที่มันควรจะเป็น ในส่วนของเมนูนี้จริง ๆ แล้ว ควรจะเปลี่ยนเป็นชื่ออื่นไปเลย เช่นเดียวกับชาไทย ที่ตอนนี้ที่ไหนที่เราไปเที่ยว ถ้าเห็นคำว่า “ชาไทย” หรือ Thai Tea / Thai Iced Tea เรารู้ทันทีว่ามันเป็นชาหวานมันสีส้มเข้ม เราจึงควรเปลี่ยนชื่อเมนูนี้เป็น “กาแฟไทยเย็น” (Thai Iced Coffee) หรือ “โอเลี้ยงนมเย็น” ไปเลยคงจะดีกว่า

ทุกวันนี้ สิ่งที่เกิดขึ้น มันทำให้การสั่งกาแฟมันในประเทศไทยกับร้านกาแฟที่เราไม่รู้จักคนทำ หรือแม้กระท่ังร้านเดียวกันแต่ต่างสาขา (ยกตัวอย่างร้านกาแฟชื่อป่าแห่งหนึ่งในบราซิล) เกิดอาการไม่เข้าใจว่าอะไรคือเอสเปรสโซ่ร้อน บางครั้งถึงกับต้องย้ำแล้วย้ำอีกว่าเราต้องการอะไรกันแน่ สิ่งที่เกิดขึ้นต่อมาคือการเสียความรู้สึกโดยไม่จำเป็น จากการที่สื่อสารกันไม่ได้ว่าต้องการเมนูอะไรกันแน่ ก็ต้องมาทำกาแฟใหม่ คืนเงิน หรือลูกค้าก็ต้องยอมรับกับเครื่องดื่มผิด ๆ ที่ได้ไปกิน

ถ้ามีเวลา แนะนำให้อ่านบทความนี้ครับ: เอสเปรสโซ่เย็นไม่มีในโลก แต่ขายดีที่สุดในประเทศไทย

เมนูเอสเย็นที่ว่านี้ ซึ่งเอาจริง ๆ เป็นเมนูนิยมสูงสุดของประเทศไทย (รึเปล่า?) ก็คงมีทางออกสองทางครับ คือ
  1. ปล่อยให้คนไทยเข้าใจผิด สั่งเมนูนี้ต่อ ๆ ไปเรื่อย ๆ ส่วนใครที่เข้าใจถูก หรือไม่พอใจ คุณคือคนที่อวดฉลาด หัวสูง ดูถูกผู้ที่เข้าใจผิด เห็นคนอื่นโง่ ใจแคบ ไม่ยอมรับว่ากาแฟมันต้องพัฒนาต่อไปตามวัฒนธรรมท้องถิ่นนั้น
  2. บอกให้เขารู้ว่าเขาเข้าใจผิด และสิ่งที่ถูกมันควรจะเป็นอย่างไร
สำหรับผม อาจจะมุมมองโลกสวยไปหน่อย แต่อะไรที่มันผิด ควรแก้ให้มันถูกครับ ยุคนี้แล้ว ความรู้มันหาได้แค่ตั้งใจพิมพ์ลงกูเกิลไม่กี่วินาที การที่โลกเรามีเมนูกาแฟแปลกใหม่เพิ่มขึ้นตามวัฒนธรรมที่แตกต่าง เป็นสิ่งที่ดีครับ แต่มันต้องไม่ขโมยเอาสิ่งที่มีความหมายอื่นของมันอยู่แล้วไปด้วย

เมนูที่สอง คาปูชิโน่เย็น ทำไมถึงไปเรียกมันว่าเมนูกาแฟปลอม

เริ่มต้นคงต้องอธิบายความแตกต่างระหว่าง “ลาเต้” กับ “คาปูชิโน่” ก่อน ลาเต้คือเครื่องดื่มที่เกิดจากเอสเปรสโซ่ช็อต ผสมกับนม ในกรณีที่เป็นเครื่องดื่มร้อน เราก็ต้องอุ่นนมก่อนด้วยวิธีการสตีมนม ส่วนคาปูชิโน่ เป็นเครื่องดื่มที่คล้ายๆ กับลาเต้ แต่สัดส่วนของนมอุ่นจะต้องมากกว่า แต่จะมีสัดส่วนของโฟมนม (froth) เพิ่มขึ้นมา คาปูชิโน่ จึงกลายเป็นเครื่องดื่มที่มีความรู้สึกเบาตัวกว่าลาเต้ (จริงๆ ในแก้วๆ นึง คาปูชิโน่ก็ควรจะมีน้ำหนักน้อยกว่าลาเต้) และคาปูชิโน่ เมื่อดื่มจะรู้สึกว่าความเข้นข้นของกาแฟมันมากกว่าลาเต้ 

อัตราส่วนนมต่อกาแฟ คือปัจจัยหลักที่ต่างกันของกาแฟสองเมนูนี้
เมื่อเราสั่งลาเต้เย็น สิ่งที่เพิ่มขึ้นมาจากลาเต้ร้อน ก็คือน้ำแข็ง สำหรับขั้นตอนในการทำ ก็ไม่จำเป็นที่จะต้องเอานมมาอุ่นก่อน สามารถเทนมเย็นลงไปตรงๆ ในถ้วยกาแฟได้เลย

ฟองบนนี้ คือมีประโยชน์อะไร ถ้าตอนกินใช้หลอดดูดเอา
แล้วคาปูชิโน่เย็นล่ะ นี่แหละครับคือจุดที่มันมีปัญหา เพราะว่าถ้าเราทำคาปูชิโน่เย็น โฟมด้านบนจะทำอย่างไรดีล่ะ เพราะโฟมด้านบนมันเป็นส่วนผสมที่เกิดจากการสตีมนมให้เกิดฟองนมในขั้นตอนการอุ่นนม แต่จริงๆ ส่วนผสมหลักซึ่งก็คือนมกับกาแฟ ที่ลดสัดส่วนนมให้น้อยลง มันไม่จำเป็นต้องทำการอุ่นนมแต่อย่างใด แต่การที่ผู้ดื่มยืนกรานว่าคาปูชิโน่ต้องมีฟองนม แปลว่าก็ต้องเอานมมาอุ่นเพื่อให้เกิดฟองอยู่ดี

ไหนๆ ก็อยู่ที่เมลเบิร์น เมืองหลวงแห่งคาเฟ่ของซีกโลกนี้อยู่แล้ว ก็เลยลองถามบาริสต้าที่ผมเชื่อว่าเป็นกาแฟที่ค่อนข้างดีมากของเมืองนี้ดูเล่นๆ ว่าคิดอย่างไรกับเมนูคาปูชิโน่เย็น ผมได้คำตอบมาประมาณนี้ครับ
  • ร้าน Brother Baba Budan บาริสต้าบอกว่า ถ้ามีลูกค้าเข้ามาถามเมนูคาปูชิโน่เย็น จะเสิร์ฟลาเต้เย็นให้เลย แล้วก็ลดนมหน่อยนึง เพราะ ณ จุดนี้เขาขี้เกียจเถียงกับลูกค้าชาวเอเชียและอเมริกันที่ถามถึงเมนูนี้แล้ว
  • ร้าน Dukes Coffee Roasters บาริสต้าบอกว่า ถ้าไม่มีสตาร์บัคส์ คงไม่มีเมนูนี้ให้เห็น แต่ก็เพราะสตาร์บัคส์เป็นร้านที่เน้นขายเครื่องดื่มหวานผสมกาแฟ (sweet drinks with coffee as an ingredient) มากกว่าร้านกาแฟ ผมว่าเขาก็ไม่ผิดอะไร
  • ร้าน Seven Seeds บาริสต้ายุ่ง เลยดักรอคุยนานหน่อย ถามความเห็นตอนแยกก็อมยิ้มแล้วไม่ตอบ แต่สุดท้ายก็ตอบมาว่า เอาจริงๆ ถ้าไม่คิดเรื่องมาตรฐานของร้านมากนัก ถ้าคนต้องการคาปูชิโน่เย็น ก็คงเสิร์ฟลาเต้เย็นลดนมให้เหมือนกัน เราจะไม่เสียเวลาตีฟองนมให้ลูกค้า เพราะส่วนนมที่เหลือ ถ้าไม่มีแก้วต่อไปให้ทำ ก็ต้องเททิ้ง เสียของมาก เอาจริง ๆ เมนูพวกนี้ไม่ต้องใช้กาแฟดีเลย เพราะลูกค้าบอกไม่ได้ น้ำแข็งเมื่อเจอกับกาแฟที่ผสมนม มันก็บอกไม่ได้ว่ากาแฟมันดีหรือไม่ดี
สำหรับผม สาเหตุที่ผมบอกว่าเมนูนี้เป็นเมนูปลอม เพราะว่าฟองนมมันไม่มีประโยชน์ที่จะใส่เข้ามาในเมนู “คาปูชิโน่เย็น” นี้เลยครับ เพราะวิธีเดียวในการใส่ฟองนมในเครื่องดื่มเย็นตัวนี้ คือการเอาช้อนมาตัก ๆ มันแปะ ๆ บนหน้าของเครื่องดื่ม แล้วที่แย่กว่าคือคนส่วนใหญ่ใช้หลอดในการดื่มกาแฟเย็น แล้วมันจะได้ลิ้มรสชาติอะไรของฟองนมด้านบน หรือว่าใช้ลิ้นเลีย ๆ เอา

อัพเดต: ทราบมาว่ามีวิธีทำฟองนมอีกแบบ คือใช้ที่ปั๊มฟองนม ทำไมดูวิธีทำแบบนี้ยิ่งแย่กว่าเดิมอีก 

บาริสต้าคนนึงก็ให้ประเด็นที่ถูกต้อง คือนมที่ต้องเอามาใช้ตีฟองนม ถ้าไม่มีเมนูต่อไปที่สามารถใช้นมร้อนต่อได้ของลูกค้าคนต่อไป คือต้องเททิ้งอย่างเดียว 

มุมมองผมกับ “คาปูชิโน่เย็น” คือมันไม่ควรมีตัวตนครับ ถ้าต้องการอะไรที่สัดส่วนนมต่อกาแฟมันเหมือนคาปูชิโน่ตอนมันร้อน ให้ลองสั่ง “ลาเต้เย็น ลดนม” หรือถ้าไปสตาร์บัคส์ให้สั่ง “ลาเต้เย็น เพิ่มช็อต” แต่นั่นแหละ มันคือมุมมองของผม คนที่ชอบเมนูนี้ ก็สั่งต่อไปครับ มันเป็นเรื่องของรสนิยมซึ่งไม่มีผิด ไม่มีถูกแต่อย่างใดทั้งสิ้น และไม่มีใครบังคับใครให้ชอบแบบใดแบบหนึ่งได้ 

No comments:

Post a Comment